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O tempo lá fora pode estar péssimo, mas esperamos que os biscoitos do feriado sejam agradáveis. As ferramentas que você usa podem fazer tudo diferente, fazer sua massa assar uniformemente e fazer suas decorações brilharem. Passamos 200 horas pesquisando e testando 20 itens básicos relacionados a biscoitos para encontrar o melhor equipamento para tornar o cozimento do feriado divertido e fácil.
Ao escrever este guia, buscamos o conselho da famosa confeiteira Alice Medrich, autora de Chewy Gooey Crispy Crocante Derreter na boca e as mais recentes Flavor Flours; Rose Levy Beranbaum, Rose's Christmas Cookies e The Author of books como Baking Bible; Matt Lewis, autor do livro de receitas e co-proprietário da New York Pop Baking; Gail Dosik, decoradora de biscoitos e ex-proprietária da One Tough Cookie em Nova York. E eu também costumava ser um padeiro profissional, o que significa que passava muito tempo recolhendo biscoitos e mais tempo preparando a decoração. Eu sei o que é prático, o que é essencial e o que não funciona.
Esta batedeira de 5 litros pode lidar com quase qualquer receita sem bater no balcão. É um dos modelos mais silenciosos da série KitchenAid.
Uma boa oportunidade de mistura vertical torna mais fácil sua vida no cozimento (e cozimento). Se você assa muito e tem dificuldades com um liquidificador de baixa qualidade ou com um liquidificador manual, pode ser necessário fazer um upgrade. Um misturador vertical bem feito pode produzir pão rústico e camadas de bolo úmido, pode rapidamente bater claras em neve em merengues e também pode fazer dezenas de biscoitos de Natal.
Acreditamos que KitchenAid Artisan é a melhor batedeira para padeiros domésticos que procuram atualizações de equipamentos. Começamos a lançar as batedeiras em 2013, e depois de utilizá-las para fazer biscoitos, bolos e pães como guia para as melhores batedeiras de mesa, podemos dizer com certeza que a marca que lançou a primeira batedeira em 1919 continua a ser a melhor. Nós usamos este liquidificador em nossa cozinha de teste por muitos anos, provando que às vezes você realmente não consegue bater o clássico. O Artisan não é barato, mas como costuma fornecer equipamentos recondicionados, achamos que pode ser uma máquina econômica. Em termos de dinheiro, o desempenho e a versatilidade da KitchenAid Artisan são incomparáveis.
Breville tem nove velocidades poderosas, pode misturar consistentemente massas grossas e massas mais leves e tem mais acessórios e funções do que a concorrência.
Em outras palavras, o peso de uma batedeira é bastante grande e ocupa uma grande área de cobertura na bancada, enquanto uma máquina de alta qualidade custa centenas de dólares. Se você precisa de uma batedeira para fazer apenas alguns lotes de biscoitos por ano ou precisa bater claras de ovo para fazer suflês, pode usar uma batedeira manual. Depois de passar mais de 20 horas pesquisando e testando nosso guia para o melhor liquidificador manual, recomendamos o raspador Breville Handy Mix. Ele mexe a densa massa do biscoito e bate rapidamente a massa delicada e o merengue macio, e é equipado com acessórios e funções mais úteis que os batedores mais baratos não têm.
Essas vasilhas fundas de metal são perfeitas para conter água escorrendo de misturadores rotativos e tarefas diárias de mistura.
Muitas receitas de biscoitos são tão simples que você quase pode confiar na tigela de uma batedeira, mas normalmente pelo menos uma tigela extra é necessária para misturar os ingredientes secos. Além disso, se você quiser misturar um monte de glacês de cores diferentes, um bom conjunto de tigelas de mistura será útil.
Você pode encontrar muitas tigelas lindas com alças, bicas e fundos de borracha lá, mas depois de anos de experiência em panificação e consultoria de especialistas, achamos que você ainda não consegue vencer o básico. As tigelas de plástico são impossíveis porque se sujam facilmente e não suportam altas temperaturas, enquanto as tigelas de silicone não são fortes e produzem odores. A tigela de cerâmica é muito pesada e as bordas tendem a lascar. Portanto, você tem duas opções: aço inoxidável ou vidro. Cada um tem suas vantagens.
A tigela de aço inoxidável é muito leve, por isso é fácil pegá-la ou segurá-la firmemente com uma das mãos. Eles também são muito indestrutíveis, você pode jogá-los ou descartá-los sem nenhum risco de ir além do amassado. Depois de testar sete conjuntos de tigelas de aço inoxidável para nosso melhor guia de tigela de mistura, acreditamos que o conjunto de tigela de aço inoxidável Cuisinart é a melhor escolha para a maioria das tarefas. Eles são duráveis, bonitos, versáteis, fáceis de segurar com uma mão e têm uma tampa justa adequada para guardar sobras. Ao contrário de algumas das outras tigelas que testamos, elas são profundas o suficiente para conter respingos de uma batedeira e largas o suficiente para juntar os ingredientes com facilidade. Existem três tamanhos de tigelas Cuisinart: 1½, 3 e 5 litros. O tamanho médio é ótimo para misturar um lote de açúcar de confeiteiro, enquanto a tigela maior deve caber apenas um lote padrão de biscoitos.
A grande vantagem das taças de vidro é que podem ser colocadas no micro-ondas, o que facilita coisas como derreter o chocolate. Eles também têm uma aparência melhor do que o aço inoxidável e podem servir como pratos. As tigelas de vidro são mais pesadas do que as de metal, o que as torna mais difíceis de pegar com uma mão, mas você pode gostar da estabilidade extra. Obviamente, o vidro não é tão durável quanto o aço, mas nossa tigela de mistura de 8 peças Pyrex Smart Essentials favorita é feita de vidro temperado e não se quebra facilmente. As tigelas de pirex estão disponíveis em quatro tamanhos úteis (1, 1½, 2½ e 4 quartos) e têm tampas para que você possa armazenar um lote de massa de biscoito na geladeira ou evitar que o glacê seque.
A balança Escali acessível é melhor para a maioria dos cozinheiros domésticos que desejam resultados consistentes ao assar e cozinhar. É muito preciso, lê o peso rapidamente em incrementos de 1 grama e tem uma longa função de fechamento automático de aproximadamente quatro minutos.
A maioria dos padeiros profissionais confia em balanças de cozinha. A fina alquimia da panificação depende da precisão, e uma xícara medida apenas pelo volume pode ser muito imprecisa. De acordo com Alton Brown, 1 xícara de farinha pode equivaler a 4 a 6 onças, dependendo de fatores como a pessoa que está medindo e a umidade relativa. A escala pode significar a diferença entre biscoitos de manteiga leves e biscoitos de farinha densos - além disso, você pode medir todos os ingredientes na tigela, o que significa menos pratos para limpar. Converter receitas de xícaras em gramas é uma etapa extra, mas se você tiver um gráfico contendo o peso padrão dos ingredientes de panificação, não deve demorar muito. Alice Medrich (recentemente apresentou o caso de assar com uma balança no Washington Post) apontou que se você não tiver uma colher de biscoito, mas quiser fazer seus biscoitos pequenos exatamente do mesmo tamanho (isso garante que eles assem uniformemente).
Após quase 45 horas de pesquisa, três anos de testes e entrevistas com especialistas para obter o melhor guia de balança de cozinha, acreditamos que a balança digital Escali Primo é a melhor balança para a maioria das pessoas. A escala Escali é muito precisa e pode ler rapidamente o peso em incrementos de 1 grama. Também é acessível, fácil de usar e armazenar e tem uma bateria de longa duração. No modelo que testamos, essa escala tem a função de desligamento automático mais longa, para que você possa tomar o tempo necessário para medir. Achamos que esta balança de cozinha de 11 libras é perfeita para todas as suas necessidades básicas de cozimento e cozimento em casa. Além disso, também oferece garantia vitalícia limitada.
Para lotes maiores, recomendamos My Weigh KD8000. É enorme e pesa apenas um grama inteiro, mas pode facilmente conter 17,56 libras de panificação de alta capacidade.
Este conjunto de xícaras robustas e precisas não é o único - você pode encontrar vários clones igualmente bons na Amazon - mas é o mais econômico, oferecendo sete xícaras em vez de seis.
Este design clássico é um dos óculos mais duráveis que encontramos. Suas marcações resistentes ao desbotamento são mais claras do que outros óculos que testamos e mais limpos do que a versão de plástico.
Os padeiros teimosos sabem que usar uma balança é um método mais preciso para medir ingredientes secos. Medir com um copo - depende do volume sem considerar a densidade - é, na melhor das hipóteses, uma aproximação. No entanto, antes que os autores de livros de receitas americanos desistissem da convenção imprecisa de xícaras, a maioria dos padeiros caseiros queria usar xícaras medidoras em suas caixas de ferramentas. Se você não tem um copo medidor de líquido de vidro e um conjunto de torradas de metal, deve investir ao mesmo tempo. O líquido ficará nivelado por si só, então é melhor medi-lo de acordo com a linha fixa em um recipiente transparente. Farinha e outros ingredientes secos são empilhados juntos, geralmente você usa o método de varredura por imersão para medi-los, então um copo de lado achatado é melhor para colher e alisar.
Conduzimos mais de 60 horas de pesquisa e testes desde 2013, conversamos com quatro padeiros profissionais e experimentamos 46 modelos de copos de medição como nosso guia para os melhores copos de medição. Recomendamos com confiança aço inoxidável gourmet simples para ingredientes secos Copo de medição e Pyrex 2-Cup. copo de medição de líquido. Ambos são mais duráveis do que outros, mais fáceis de limpar e são os mais compactos que já experimentamos. E também são muito precisos (no que diz respeito ao copo).
O batedor da OXO tem uma alça confortável e um grande número de laços de fio flexíveis (mas não frágeis). Ele pode lidar com quase qualquer tarefa.
Os batedores vêm em vários formatos e tamanhos: um batedor grande de balão para bater creme, um batedor fino para cozinhar creme e um batedor pequeno para espumar leite no café. Todos os especialistas que entrevistamos têm pelo menos algumas coisas diferentes em mãos, e Alice Medrich declarou que “para quem está cozinhando, é importante ter um liquidificador de tamanhos diferentes”. Porém, para fazer biscoitos, você não usa esta ferramenta. Para misturar ingredientes secos ou fazer cobertura, use uma batedeira média estreita. Todos os nossos especialistas enfatizam que, como disse Matt Lewis, “quanto mais simples, melhor”. O desempenho do agitador em forma de tornado ou de uma bola de metal chocalhando dentro do fio não é melhor do que um modelo simples e robusto em forma de lágrima.
Depois de testar nove batedores de ovos diferentes para o nosso melhor guia de batedores de ovos, acreditamos que o batedor de ovos em balão de 11 polegadas OXO Good Grips é a melhor escolha para várias tarefas. Possui 10 fios fortes e flexíveis (quanto mais, melhor, porque cada fio aumenta o poder de agitação) e o cabo mais confortável de todos os liquidificadores que testamos. Em nossos testes, bate nata e clara de ovo mais rápido do que a maioria dos outros batedores que experimentamos e pode facilmente alcançar os cantos da frigideira para evitar que o creme grude. O cabo bulboso se adapta aos contornos de sua mão e é revestido com borracha TPE para fácil agarramento, mesmo quando molhado. Nossa única reclamação é que o cabo não é totalmente resistente ao calor: se você deixá-lo na borda de uma panela quente por muito tempo, ele derrete. Mas isso não deve ser um problema de fazer cookies (ou muitas outras tarefas de mixagem), então não achamos que isso seja um problema. Se você quiser ouvir os conselhos de nossos especialistas e obter uma variedade de tamanhos, a OXO também produz uma versão de 9 polegadas deste batedor.
Se você realmente quer um batedor de ovos com cabo resistente ao calor, também gostamos do simples chicote de corda de piano de aço inoxidável de 12 polegadas da Winco. Custa um pouco menos que o OXO, mas ainda é robusto e bem feito. Winco tem 12 fios elásticos. Em nosso teste, o chantilly pode ser completado rapidamente e é fácil de operar em torno da pequena assadeira. O cabo de aço inoxidável liso não é tão confortável quanto OXO, mas ainda é muito bom, especialmente para tarefas simples, como misturar ingredientes secos. Você também pode obter tamanhos de 10 a 18 polegadas.
É pequeno o suficiente para caber em uma jarra de manteiga de amendoim, mas forte o suficiente para pressionar a massa e flexível o suficiente para limpar as bordas da tigela de massa.
Ao assar biscoitos, uma boa espátula de silicone resistente é essencial. Deve ser duro e grosso o suficiente para pressionar a massa, mas flexível o suficiente para raspar facilmente as laterais da tigela. O silicone é o material de escolha para espátulas de borracha antiquadas porque é seguro para alimentos, resistente ao calor e não pegajoso, então você pode usá-lo para derreter manteiga ou chocolate e misturar, e a massa pegajosa escorregará imediatamente (em Além disso, você pode jogá-lo fora) Na máquina de lavar louça).
Em nosso guia para as melhores espátulas, descobrimos que a espátula GIR é a melhor da série de silicone. Este é um pedaço de silicone. Preferimos este design aos concorrentes com cabos de madeira e cabeças destacáveis; portanto, ele entra facilmente na máquina de lavar louça e não há chance de a sujeira ficar nos cantos e fendas. A cabeça pequena é fina o suficiente para caber em um pote de manteiga de amendoim, mas é confortável e rápido de usar em uma assadeira curva, e as bordas paralelas podem raspar as laterais retas da wok. Embora a ponta seja espessa o suficiente para permitir que a espátula pressione a massa, ela também é flexível o suficiente para deslizar de maneira suave e limpa na borda da tigela de massa.
Em comparação com os bastões finos achatados dos concorrentes, o cabo elegante é melhor e, como os lados planos são simétricos, chefs destros e canhotos podem usar essa ferramenta. Quando o usamos em altas temperaturas, mesmo que pressionássemos a cabeça na frigideira quente por 15 segundos, ele não apresentava sinais de degradação.
GIR Spatula vem com garantia vitalícia e ainda é agradável de usar. Cores vivas ficam ótimas na parede.
Eles não são tão pesados quanto o modelo com tudo incluído, mas seu custo é muito mais baixo. Para o padeiro ocasional, este é um bom cenário.
Um filtro de malha fina simples é uma ótima ferramenta multifuncional que você pode levar com você ao assar. Você pode usá-lo para peneirar a farinha, o que (se usar um copo medidor) pode ajudar a evitar sobrecarregar os biscoitos com uma concha de farinha densa. Mesmo que você pese os ingredientes, peneirá-los pode arejar a farinha e evitar que a massa engrosse. Esta etapa é essencial para remover aglomerados de ingredientes como o cacau em pó. Além disso, se você peneirar todos os ingredientes secos de uma vez, poderá completar o trabalho de misturá-los. Se quiser polvilhar açúcar de confeiteiro ou cacau em pó (com ou sem molde) nos biscoitos, um pequeno filtro também pode ser útil para decorar. É claro que um bom filtro também pode ajudar a drenar a massa, enxaguar o arroz, lavar as frutas, filtrar o creme ou caldo ou qualquer outro tipo de líquido.
Não testamos o filtro, mas recebemos algumas boas sugestões de outras fontes. Vários de nossos especialistas recomendam comprar kits em vários tamanhos; por exemplo, Gail Dosik usa tamanhos maiores, como peneirar pedaços de cacau em pó, o que um liquidificador não pode fazer. Um ponto, e quando ela “quer gostar de sobremesa” e polvilha seus biscoitos ou bolos com açúcar de confeiteiro. Você pode encontrar muitos desses ternos, mas muitos dos mais baratos não duram muito: o aço enferruja, a malha se deforma ou se solta da amarração, como Cooke Illustrated em sua análise. Como apontado, o cabo é particularmente propenso a entortar ou pausa.
O conjunto mais forte no mercado é provavelmente o conjunto de filtro de aço inoxidável de 3 peças com tudo incluído. O proprietário da Baked Matt Lewis nos disse que mesmo na cozinha de sua padaria de alto volume, ele “resistiu ao teste do tempo”. Mas por US $ 100, o pacote também é um investimento real. Se você não planeja passar o filtro pela campainha, considere o conjunto de filtros de malha Cuisinart 3. Entre os cinco modelos de filtro que consideramos com base nas sugestões de quatro especialistas e análises de Cook's Illustrated, Real Simple e Amazon, o produto Cuisinart é a opção mais acessível do conjunto, e nossos três especialistas acreditam que isso é obrigatório. Isso é muito mais econômico do que o terno All-Clad. Embora nenhum de nossos especialistas tenha mencionado isso especificamente, este processo está bem avaliado na Amazon. A malha não é tão boa quanto o conjunto All-Clad. Alguns comentários apontam que a cesta pode entortar ou entortar, mas o filtro Cuisinart pode ser lavado na lava-louças e parece bom para a maioria dos revisores que o usam com frequência. Se você planeja usar o filtro apenas ocasionalmente ou apenas para assar, o conjunto Cuisinart deve servir bem.
Muitos especialistas nos disseram uma coisa que devemos evitar a todo custo: a velha máquina de peneirar farinha do tipo manivela. Essas ferramentas não são tão resistentes quanto os filtros grandes. Eles não podem filtrar nada, exceto ingredientes secos, como farinha, e tornam-se difíceis de limpar e as partes móveis ficam facilmente presas. Como disse Matt Lewis: “Eles são sujos, bobos e são equipamentos realmente desnecessários em sua cozinha”.
Este raspador de bancada tem um cabo confortável e envolvente e o tamanho está gravado na lâmina, que não desbota com o tempo.
Você encontrará espátulas de bancada em todas as cozinhas profissionais. Eles são adequados para tudo, desde aparar massa enrolada a colher nozes picadas e farinha para cortar manteiga em crostas de torta - até mesmo apenas raspar a superfície. Para assar e cozinhar em casa em geral, uma espátula de bancada pode se tornar uma ferramenta diária em que você nunca pensou. Quando você assa biscoitos, o raspador de mesa pode facilmente completar todas as tarefas acima e é muito adequado para pegar os biscoitos cortados e transferi-los para a assadeira. Rose Levy Beranbaum também destacou que você pode usá-lo para empurrar a cobertura até a ponta do saco de confeitar, abaixando o saco e raspando-o suavemente do lado de fora (cuidado para não rasgar o saco).
Para a maioria das aplicações, recomendamos o raspador e triturador multiuso de aço inoxidável OXO Good Grips, que é a primeira escolha do The Kitchn. Cook's Illustrated reclamou que este modelo é muito enfadonho, mas no momento em que este artigo foi escrito, sua classificação na Amazon estava muito próxima de cinco estrelas. OXO tem o valor medido gravado na lâmina. Portanto, em comparação com a segunda escolha da Cook's Illustrated, Norpro Grip-EZ Chopper / Scraper (com medidas impressas), OXO tem uma marca que não desaparece. Cook's Illustrated recomenda o Cortador / Raspador de Massa Dexter-Russell Sani-Safe como a primeira escolha porque é mais afiado do que a maioria dos modelos, e a alça plana desta espátula de bancada facilita a colocação sob a massa enrolada. Mas Dexter-Russell não está marcado com polegadas. No momento em que este livro foi escrito, OXO também era alguns dólares mais barato do que Dexter-Russell, e o raspador de desktop, embora útil, não é uma ferramenta na qual você deva gastar muito dinheiro.
Quando não estiver cozinhando, você descobrirá que o raspador de bancada tem vários outros usos. É perfeito para limpar o balcão rapidamente porque pode facilmente raspar migalhas ou massa de biscoito pegajosa. A diretora de comida epicuriosa, Rhoda Boone, recomenda o uso de uma espátula de bancada para esmagar dentes de alho ou ferver batatas, e ressalta que ela pode cortar massa de macarrão como massa folhada. A cozinha gosta de usar esta ferramenta para fatiar lasanhas e caçarolas.
Você não verá uma grande variedade de raspadores de bancada lá, mas deve procurar uma lâmina que seja espessa o suficiente para resistir a dobras e afiada o suficiente para realmente cortar coisas. O tamanho em polegadas gravado na lâmina não é necessário, mas é muito útil, não só para cortar massa de tamanho uniforme, mas também, como a Epicurious apontou, para cortar carne e vegetais no tamanho certo. Uma alça confortável e segura também é um benefício, porque, como The Kitchn apontou, quando você cozinha, suas mãos “costumam ficar pegajosas ou gordurosas”.
Este pino cônico rola a massa com mais eficiência do que o pino da alça, é adequado para enrolar tortas e biscoitos e ainda é o mais fácil de limpar. Além disso, é bonito e forte o suficiente para durar uma vida inteira.
Sem um rolo, você não pode fazer biscoitos cortados. Em caso de dúvida, você pode usar uma garrafa de vinho, mas será mais difícil conseguir uma espessura uniforme. Se você quiser estender muita massa, as coisas podem se tornar frustrantes rapidamente. Se você já tem um rolo de massa de que gosta, não precisa se preocupar em conseguir um rolo melhor: o melhor rolo de massa é aquele com o qual você se sente confortável. No entanto, se você tiver dificuldade para grudar ou rachar na massa, usar alfinetes difíceis de manusear ou manusear alfinetes que giram no lugar em vez de rolar suavemente na superfície, pode ser hora de atualizar.
Após quase 20 horas de pesquisa e uma dúzia de conversas com padeiros e chefs profissionais e amadores, testamos (assim como um padeiro novato e uma criança de 10 anos) 12 rolos de macarrão cuidadosamente selecionados em três tipos de massa, conforme Nosso guia ao melhor rolo de massa. O atemporal rolo de massa francesa de madeira de bordo de amolar provou ser uma ferramenta excelente e de grande valor.
O rebolo torneado à mão, um pino francês cônico, não só é melhor de usar do que a versão com alça, mas também melhor do que pinos produzidos em massa de formato semelhante (e o custo é apenas uma pequena parte dos outros pinos torneados à mão). Seu formato longo e afilado facilita a rotação, o que o torna perfeito para crostas redondas para enrolar tortas e formatos mais ovais para enrolar biscoitos. A superfície de bordo duro é mais lisa do que a superfície do rolo de massa produzido em massa, o que evita que a massa grude e torna o rolo mais fácil de limpar. É também o pino cônico mais pesado que experimentamos, por isso é mais fácil achatar a massa do que o modelo mais estreito e leve, mas não é tão pesado a ponto de quebrar ou amassar a massa.
Se a pedra de amolar estiver esgotada ou se você for um padeiro que ocasionalmente procura algo mais barato (embora pensemos que a pedra de amolar é uma pechincha em comparação com outros modelos de manivela semelhantes), considere a laminação de madeira de 19 polegadas de JK Adams, que também funcionava bem em nossos testes. Os perfeccionistas podem apreciar este pino enrolado em uma espessura precisa porque você pode usá-lo com espaçadores (basicamente elásticos codificados por cores de várias espessuras). Nosso testador de 10 anos também achou este pino mais fácil de usar. No entanto, ele não tem uma extremidade cônica e não é tão flexível quanto uma pedra de amolar, por isso é um pouco estranho rolar para fora de uma forma redonda. E como a superfície do pino não é tão lisa quanto a superfície de nossa palheta principal, ele requer mais farinha e poder de limpeza em nossos testes.
As cerdas naturais são mais adequadas para a maioria das tarefas de pastelaria, como reter líquidos e remover migalhas ou farinha.
Embora o cozimento de biscoitos não exija um pincel para confeitar, ele pode ser usado para pelo menos algumas tarefas. Por exemplo, quando você estende os biscoitos, o pincel pode facilmente remover o excesso de farinha para que você não morda depois de assar os biscoitos. Pincele os biscoitos com o líquido do ovo antes de assar ajudará a polvilhar os biscoitos. O pincel também pode ajudar a espalhar uma fina camada de cobertura de açúcar nos biscoitos assados.
As escovas de cerdas antiquadas geralmente fazem um trabalho melhor na retenção de líquidos e são melhores para remover tarefas delicadas, como migalhas ou farinha. Por outro lado, os pincéis de silicone são mais fáceis de limpar, resistentes ao calor e não soltam cerdas nos biscoitos. Revisamos ambos os tipos de conselhos de especialistas e outras fontes.
Um pincel de alta qualidade e barato que muitos profissionais de pastelaria usam (e a Real Simple prefere) é o Pincel para Pastelaria Ateco. Cook's Illustrated disse que este modelo não é adequado para aquecimento ou molhos pesados, mas isso é esperado, e tem uma estrutura forte. Se você quer um pincel que só é usado para tarefas de pastelaria, esta é uma opção muito barata. Se você quiser um pincel de silicone, a Cook's Illustrated recomenda o uso do pincel de silicone para pastelaria OXO Good Grips, afirmando que ele proporciona um toque macio e pode reter bem o líquido.
Entre todas as facas que testamos, essas facas têm a estrutura mais forte e podem cortar as formas mais limpas.
Horário da postagem: Set-04-2021